Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем кефир, соль, сахар, просеянную муку.
Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягким и липковатым.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, ещё немного тесто подмешиваем. При необходимости дополнительно используем небольшое количество муки. Подмешиваем тесто до тех пор, пока оно практически не перестанет прилипать к рукам, но, при этом, стараемся тесто не забивать мукой, в противном случае выпечка не получится пышной.
Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем для брожения часа на 4 или до утроения теста в объёме.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Разминаем тесто в небольшую лепёшку, затем раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной примерно миллиметров 7 и скручиваем в рулет. Хорошо закрепляем шов и сворачиваем улиткой.
Выкладываем в круглую форму для выпечки. Внутреннюю поверхность формы предварительно смазываем растительным маслом и обсыпаем мукой. Рекомендуемый размер формы 18×9 см. Если взять форму большего размера, хлеб при выпечке будет расти не вверх, а в ширину.
Заготовку накрываем и оставляем для подъёма на 1,5 часа.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем свой будущий хлеб немного взбитым белком.
И отправляем на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200 °C на 40 минут. Но лучше ориентироваться по своим духовкам.
Остужаем хлеб на решётке.
Хлеб по этому рецепту получается пышным, с достаточно мягкой корочкой, упругим мякишем, насыщенным и ярким ароматом.
Пышный сдобный хлеб на закваске
Хлеб получается шикарным, мягким, очень нежным, с пышной структурой мякиша. Я очень люблю такой хлеб с вареньем, особенно, если это домашнее варенье. С горячим ароматным чаем — это сплошное удовольствие. Обязательно испеките этот хлеб! Это очень вкусно и в магазине такой хлеб вы не купите.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартера), 100 мл воды, 100 г пшеничной муки высшего сорта. Для теста: 200—230 г закваски (опары), 400 г пшеничной муки высшего сорта, 75 мл воды, 3 яйца (135 г), 10 г соли, 25 г сухого молока, 35 г сахара, 75 г размягченного сливочного масла.ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем просеянную муку, закваску (опару), добавляем воду. В отдельной миске перемешаем 3 куриных яйца и от 3 яиц отмеряем 135 грамм.
Выкладываем яйца в дежу тестомеса.
Оставшаяся яичная масса пойдет на смазку заготовок перед выпечкой.
Сюда же добавляем сухое молоко, соль, сахар.
Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое и липковатое.
В конце замеса добавляем в тесто размягченное сливочное масло.
Всё перемешиваем до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом.
Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста.
Миску с тестом накрываем и оставляем для брожения на 3–4 часа или до утроения теста в объёме.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность присыпаем мукой и выкладываем на нее тесто.
Собираем тесто в шар, делаем это аккуратно стараясь тесто сильно не обминать.
Далее приступаем к формовке хлеба. Делим тесто на 4 равные части и каждую часть округляем, а затем отправляем в форму для выпечки. Рекомендуемая форма — квадратная форма со сторонами примерно 23–24 сантиметра.
Смазываем заготовки яичной массой, которую откладывали ранее.
Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5–2.
За время расстойки заготовки увеличатся и соединятся между собой в форме в одно изделие.
Выпечка
Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 180 °C минут 30.
Выпекаем хлеб под паром, для этого на нижний уровень духовки нужно поставить противень и перед выпечкой налить в него небольшое количество воды.
